河北香河：街頭小店做成非遺美食名片

　　“大張肉餅”在全國開設(shè)200多家學(xué)員店

　　街頭小店做成非遺美食名片

　　5月17日，香河肉餅制作技藝傳承人張井林通過網(wǎng)絡(luò)直播展示香河肉餅制作技藝。  河北日?qǐng)?bào)記者 王偉攝

　　在香河縣迎賓路與香居大道交口處，有一家名為“大張肉餅”的香河肉餅店，檐角飛翹，燈籠高掛，是當(dāng)?shù)亍懊餍堑辍薄?/p>

　　4月10日13時(shí)許，記者前去探店。店門口停著不少外地車輛，店里人頭攢動(dòng)，來的不僅是顧客，還有一些對(duì)制作“大張肉餅”感興趣的年輕人。

　　“我是專程過來學(xué)藝的?！眮碜院邶埥‰u西市的王巖說，他出師后，將在當(dāng)?shù)亻_設(shè)學(xué)員店，讓家鄉(xiāng)人近距離品嘗到正宗的香河肉餅。

　　給王巖授藝的是店主張井林。面對(duì)慕名而來的年輕面孔，他毫不藏私地展示絕活——雙手托著面餅飛速旋轉(zhuǎn)，左一下右一下，面餅不斷變薄，再以搟面杖挑著一甩，面餅準(zhǔn)確落在電餅鐺里。

　　“搟餅講究里三外四，餅心搟三下，邊沿?fù){四下，要力道均勻、動(dòng)作利落?！睆埦诌呏骑炦呏v解。

　　凡到香河，必吃肉餅。作為廊坊市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，香河肉餅有200多年歷史，以其酥脆的外皮和鮮嫩多汁的內(nèi)餡而聞名。

　　非遺美食的傳承創(chuàng)新，需要年輕力量不斷注入新鮮血液。在張井林的傳幫帶下，一批批學(xué)員在“大張肉餅”店學(xué)藝有成，在全國各地開設(shè)200多家學(xué)員店。

　　在香河縣，從事香河肉餅經(jīng)營的餐飲店不下300家。為何這么多學(xué)員偏偏向“大張肉餅”店取經(jīng)呢？

　　這不得不提張井林的另外一個(gè)身份。今年66歲的張井林，是香河肉餅制作技藝的傳承人。從業(yè)以來，他一直投身香河肉餅的傳承與推廣，持續(xù)擦亮非遺美食名片。

　　張井林回憶說，19歲時(shí)，他在香河縣一家國營飯店上班，學(xué)到了香河肉餅的做法。在改革開放的大潮中，他29歲時(shí)下海經(jīng)商，到北京開了一家“大張肉餅”店。

　　“跟普通肉餅比，香河肉餅偏大，直徑足有一尺半，所以叫‘大張肉餅’?！睆埦终f，當(dāng)時(shí)，他帶著提前搟好的面團(tuán)，從香河趕到北京店里，騎車得花2個(gè)多小時(shí)。而牛羊肉餡料，則從北京市場(chǎng)采購。就這樣，“大張肉餅”成為最早進(jìn)入北京市場(chǎng)的外地美食之一。

　　10年后，北京這家店鋪面臨拆遷。新店開在哪兒呢？此時(shí)，香河家具城興起，看中這里的商機(jī)和客流，張井林選擇返鄉(xiāng)發(fā)展。

　　從香河縣迎賓路與香居大道交口的第一家店做起，慢慢發(fā)展到全縣4家分店，“大張肉餅”聲名鵲起，成了當(dāng)?shù)氐恼信频赇仭?/p>

　　40多年的從業(yè)經(jīng)歷，張井林有收獲，也有煩惱。他跟縣里的同行碰面，經(jīng)常討論一個(gè)難題——地方非遺美食如何才能走向全國更多地區(qū)呢？

　　到外地開分店，投資大、風(fēng)險(xiǎn)高。況且，很多地區(qū)香河肉餅名氣不夠響亮，想要“分一杯羹”很難。

　　酒香也怕巷子深。張井林意識(shí)到，香河肉餅想要走向全國，先要讓品牌立起來、強(qiáng)起來、響起來。

　　前不久，他去了四川中江縣，在“掛面村非遺音樂大集”上現(xiàn)場(chǎng)展示了“大張肉餅”的制作絕活。很多四川人品嘗后紛紛點(diǎn)贊，喜歡上了河北這一特色美食。

　　這幾年，為加強(qiáng)“大張肉餅”的傳播，他幾乎每個(gè)月都往全國各地跑，積極參加各類展會(huì)和賽事活動(dòng)。在上海進(jìn)博會(huì)、全國面食烹飪技藝守正創(chuàng)新交流賽、河北省旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)等活動(dòng)中，都留下了他的身影。

　　隨著數(shù)字經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，非遺美食的傳播和銷售迎來新機(jī)遇。

　　2022年5月，張井林跟當(dāng)?shù)氐南愫尤绲t網(wǎng)絡(luò)科技有限公司合作，從線下到線上，讓“大張肉餅”的香氣飄得更遠(yuǎn)。

　　在公司開發(fā)下，張井林很快在抖音、快手等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)有了自己的視頻號(hào)。

　　張井林拍的第一個(gè)短視頻，講述了他早年用過的兩根搟面杖的故事。視頻轉(zhuǎn)發(fā)量180多次，評(píng)論量500多條。

　　再接再厲，他又推出“大張肉餅”制作教程的短視頻，和面、調(diào)餡、搟面、折疊、烙制，整套動(dòng)作一氣呵成，視頻轉(zhuǎn)發(fā)量超1500條，評(píng)論量1200多條。

　　隨后，在粉絲要求下，張井林第一次開直播。那時(shí)是夏季，天氣特別熱，整整兩個(gè)小時(shí)，他講解“大張肉餅”的歷史、口感以及個(gè)人經(jīng)歷，與在線觀眾聊得火熱。下播后，他已全身是汗，可心里特高興。

　　“網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)沒有地理空間的限制，可以讓更多人了解并喜歡‘大張肉餅’?！睆埦终f，拍短視頻和直播已成為他每周必做的事，各平臺(tái)累計(jì)拍攝短視頻2000多個(gè)，粉絲總量接近百萬。

　　通過“線下+線上”渠道拉動(dòng)人氣，“大張肉餅”名氣越來越大。張井林組建了一個(gè)交流群，跟粉絲們探討制作技巧。很多年輕人專程來到香河，拜到張井林門下學(xué)藝。

　　隨著電商直播的興起，張井林也開始嘗試網(wǎng)絡(luò)賣貨。不過，把“大張肉餅”做成網(wǎng)銷食品，是一個(gè)全新的挑戰(zhàn)。

　　顧客到店里用餐，現(xiàn)場(chǎng)烙好的“大張肉餅”香味撲鼻，味道醇厚。而網(wǎng)銷的肉餅是提前烙好、真空包裝的，顧客購買后需進(jìn)行二次加熱，對(duì)其品質(zhì)提出更高的要求。

　　烙到幾成熟？大小厚度是多少？張井林經(jīng)過一次次試驗(yàn)，盡力保持鮮美口感，制成早餐和中餐兩款規(guī)格的“大張肉餅”。

　　“口感不比堂食差多少。”張井林說，“大張肉餅”網(wǎng)絡(luò)銷售相當(dāng)火爆，銷往上海、江蘇、重慶等全國各地，其中廣東和福建幾乎都是航空物流訂單。

　　張井林盤算了一下，搭上電商快車后，他們制作的“大張肉餅”銷量至少漲了3倍。今年以來，他們完成線上訂單5萬多個(gè)，其中走航空物流的訂單6000多個(gè)。

　　張井林向記者透露了一個(gè)秘密。這些天，有名外國人正跟他接觸，想把“大張肉餅”引入他們國家?！霸龠^一段時(shí)間，或許就能在海外看到‘大張肉餅’了。”他的話語中滿是期待。 （河北日?qǐng)?bào)記者 貢憲云）